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餐飲管理

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做為一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，背后必有一個(gè)優(yōu)秀的老板。

做優(yōu)秀、有影響力的企業(yè)是每個(gè)餐飲人共同的目標(biāo)，但餐飲市場激烈的競爭猶如長江大浪翻滾，有的人在浪濤中風(fēng)生水起，有的人卻被后浪拍在沙灘上，讓人不禁唏噓。

由此也引發(fā)出了一個(gè)思考，那些優(yōu)秀的餐飲老板都在做什么？是哪些優(yōu)點(diǎn)促使他們能夠更好地經(jīng)營自己的企業(yè)？

從行業(yè)的現(xiàn)狀來看，一個(gè)優(yōu)秀的老板在管理能力、思想和性格上都會(huì)有著過人之處。

一、強(qiáng)大的領(lǐng)導(dǎo)力和方向感

1)有控制欲，又能放手用人

一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)是要有控制欲的，這樣才能在混亂之中建立制度。

例：

帶領(lǐng)著喜茶年輕團(tuán)隊(duì)從剛開始創(chuàng)業(yè)走到如今程度的創(chuàng)始人Neo，就自稱是個(gè)有控制欲的人。相比松散型、能做更多事的公司，他更偏愛集中型、能把事情做“美”的公司。

但隨著企業(yè)團(tuán)隊(duì)的不斷擴(kuò)增，這位創(chuàng)始人也意識(shí)到了“控制”與“移交”之間的矛盾。他說：“這是很漫長的磨合過程，比自己做還痛苦，但你要堅(jiān)持把它做完，你實(shí)現(xiàn)不了就永遠(yuǎn)都是個(gè)體戶。”

喜茶創(chuàng)始人提出克服“控制”與“移交”的矛盾

一些創(chuàng)業(yè)老板在早期或許已經(jīng)習(xí)慣了事事親為，但企業(yè)發(fā)展需要站在團(tuán)隊(duì)金字塔頂端的老板們能夠?qū)W會(huì)適當(dāng)?shù)姆攀郑讶蝿?wù)分配給能勝任的下屬。

2)注重品牌戰(zhàn)略，時(shí)刻謹(jǐn)記初心

在自媒體發(fā)達(dá)的今天，很多老板已經(jīng)能夠通過各種渠道了解到當(dāng)下的流行趨勢，于是常常感覺“這個(gè)也好，那個(gè)也不錯(cuò)”就跟風(fēng)做了，殊不知稍有不慎就會(huì)犯上短期行為病。

例：

和海底撈火鍋同為四川餐飲大佬的眉州東坡酒樓，一直沒能將品牌勢力做大，也是處在一種跟風(fēng)狀態(tài)。

看到火鍋不錯(cuò)，他們就做了“王家渡火鍋”，看到“輕模式好復(fù)制”的小餐飲火了，就跟風(fēng)做了眉州小吃。

雖然多品牌也發(fā)展得不錯(cuò)，甚至投入產(chǎn)出比本來酒樓的業(yè)務(wù)高，但卻忽略了品牌所具備的文化特色，即所有以蘇東坡命名的“東坡菜”。創(chuàng)始人想要發(fā)揚(yáng)家鄉(xiāng)文化的初心，也做著做著就被遺忘了。

當(dāng)然，企業(yè)想要發(fā)展改革免不了品牌戰(zhàn)略的升級，需要有不斷更新的產(chǎn)出，去模仿和跟隨當(dāng)下流行的趨勢不是不行，但品牌文化要從產(chǎn)品本身衍生，這一點(diǎn)是“抄”不來的。

時(shí)刻謹(jǐn)記初心，不忘品牌文化的老板才能夠領(lǐng)導(dǎo)好企業(yè)的大方向，餐飲老板們想要保證持續(xù)系統(tǒng)的品牌戰(zhàn)略升級，又想規(guī)避一些違背于自身品牌文化的錯(cuò)誤，不妨來和我們談?wù)劇?/p>

二、優(yōu)秀的性格品質(zhì)

1)抓細(xì)節(jié)，注重顧客感官享受

消費(fèi)者的需求是有講究的，餐飲企業(yè)想要滿足消費(fèi)者的需求，就要比顧客更講究。而這一點(diǎn)“講究”，可以從五感上來著手，去給消費(fèi)者感官上的享受。

按照往常的說法，一道菜要色香味俱全，這就已經(jīng)占據(jù)了消費(fèi)者的視覺、嗅覺、味覺三感，但隨著消費(fèi)升級，現(xiàn)在的餐廳僅做到這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

先從視覺來看，餐廳不但可以專注菜品本身，還可以加強(qiáng)食物的擺盤設(shè)計(jì)和餐廳的環(huán)境裝修。

例：

米桃餐廳值得借鑒，他們在天花板掛上造型獨(dú)特的大燈，給足了消費(fèi)者感官上的記憶點(diǎn)。

造型獨(dú)特的大燈讓人印象深刻

在嗅覺上，也可以增加一些設(shè)備讓食物散發(fā)的香味傳播更廣，譬如某新疆菜在旁邊開設(shè)賣羊肉串的檔口。顧客買了食物在商場邊逛邊吃，滿足小饑小餓之外，氣味的傳播也幫商家免費(fèi)打了廣告，讓消費(fèi)者成為品牌行走的傳播者。

觸覺方面，則可以讓餐具有更好的質(zhì)感和觸感。而在聽覺和味覺上，可以給消費(fèi)者動(dòng)聽的音樂氛圍，也可以像喜茶在包裝上給顧客推薦更好的吃法等。

2)虛懷若谷，懂得承認(rèn)不足

不是說能做一個(gè)優(yōu)秀的老板，就一定是全才，樣樣都會(huì)。在品牌迭代的創(chuàng)業(yè)后期，有些老板甚至?xí)驗(yàn)閭€(gè)人的限制而無法給企業(yè)帶來更好的發(fā)展。

這時(shí)，一些優(yōu)秀的老板就會(huì)懂得向?qū)＜摇⑼猩踔羻T工去請教。

例：呷哺呷哺前CEO王東岳雖因違規(guī)離職，但不可否認(rèn)她給呷哺呷哺帶來了十年輝煌。不少傳統(tǒng)家族企業(yè)比如李錦記，餐飲職業(yè)經(jīng)理人在品牌迭代中的作用功不可沒。

餐飲老板們面臨困境時(shí)，需要承認(rèn)自身的不足，可以向這些餐飲職業(yè)經(jīng)理人去學(xué)習(xí)，也可以向?qū)I(yè)人士咨詢。把事情交給更專業(yè)的人去做，才能做得更精細(xì)。

三、領(lǐng)先的行業(yè)思維

1)保持創(chuàng)新，在潮流中站穩(wěn)腳跟

隨著社交網(wǎng)絡(luò)越來越龐大，頂著“網(wǎng)紅”二字的餐廳像是擁有一層加持光環(huán)，自帶流量，聚焦著消費(fèi)者的目光。

縱觀當(dāng)下網(wǎng)紅餐廳，大多借勢了社交媒介，比如抖音、小紅書、微博、微信等。海底撈、西貝、巴奴等大牌餐飲企業(yè)也在爭先“上車”。

例：巴奴毛肚火鍋官方賬號發(fā)起抖音挑戰(zhàn)

“這是個(gè)最好的時(shí)代，也是個(gè)最壞的時(shí)代。”這句話放在餐飲行業(yè)也是適用的。餐飲市場持續(xù)霸屏的當(dāng)下，一邊是繁華的熱鬧，一邊是競爭日益激烈的窘境。

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，2018年餐飲業(yè)總體規(guī)模將達(dá)到4.3萬億,餐飲店1800萬家。但與此同時(shí)，數(shù)以萬計(jì)的店家關(guān)門倒閉，在2017年餐飲業(yè)就有21萬家店關(guān)閉,只有20%盈利，而餐飲企業(yè)的平均壽命還不到2年。

餐飲市場在變革，很難說下一個(gè)潮流會(huì)以什么樣的方式出現(xiàn)。優(yōu)秀的餐飲老板都懂得抓住機(jī)遇，順勢而為，誰能跟得緊局勢和潮流做出創(chuàng)新，誰就能走在前端。

2)洞悉趨勢，具備跨界思維

最近，“萬事屋入駐kfc”的消息爆出，又是一石激起千層浪，銀魂的漫迷也十分配合：“肯德基&銀魂，我去還不行嗎……”

強(qiáng)IP與餐飲企業(yè)合作

從強(qiáng)IP與餐飲企業(yè)的聯(lián)姻來看，未來餐飲多功能或跨界合作將會(huì)成為一個(gè)發(fā)展趨勢。

百聯(lián)集團(tuán)集合超市 餐飲 音樂 書店成就RISO，生鮮食品 餐飲造就盒馬鮮生……跨界混搭的新商業(yè)模式帶來無限可能的同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲也在受其沖擊。

其實(shí)，現(xiàn)在的餐飲模式也越來越需要多種技術(shù)的支持，比如營銷傳播、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等等。

對于跨界思維暫時(shí)還不成熟的餐飲老板來說，招聘時(shí)可以多考慮跨行業(yè)人才，也可以找到跨界合伙人，這也是見效較快的方法。

我們相信：

相信對于每一個(gè)餐飲老板來說，從事餐飲行業(yè)的那一刻起，就已經(jīng)踏上了一場修煉的旅途。餐飲企業(yè)從起步到發(fā)展壯大，每一個(gè)階段也都考驗(yàn)著餐飲老板的修煉水平。

對市場保持敬畏之心，不斷學(xué)習(xí)的餐飲老板，將會(huì)擁有更廣的天下。

您身邊的餐飲管理專家～張銳