課程目標(biāo)

增加學(xué)員績效管理知識的系統(tǒng)性，熟悉公司績效管理制度及相關(guān)規(guī)定，解決實際操作中的關(guān)鍵點和部分難，使學(xué)員掌握基本培訓(xùn)要點，初步具備培訓(xùn)下屬績效管理能力。對當(dāng)前物價攀升成本增高的形式；學(xué)會如何控制成本；為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。

課程收益

通過本課程分享績效管理基礎(chǔ)知識 （強化目標(biāo)分解及設(shè)定、績效面談等幾個關(guān)鍵點），公司績效管理制度及相關(guān)補充規(guī)定，解決學(xué)員日常執(zhí)行中經(jīng)常遇到的疑問并提供可行性解決方案的建議。了解餐飲成本控制的概念：控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。明確餐飲經(jīng)營控制的定義：使企業(yè)的實際運營成果符合管理部門所制定的計劃（目標(biāo)）的一系列活動。

培訓(xùn)對象

酒店\餐飲中層管理者、店長、基層管理者、廚師長、

培訓(xùn)時間

2天1夜/15課時教學(xué)理念。

課程綱要

授課風(fēng)格

講授方式極具親和力，擅長互動，注重雙向溝通，視頻、討論引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注重解決學(xué)員實際問題，實用性強，始終遵循理論 實踐的

單元一  績效管理的目的和作用

一、什么是績效管理

二、我們能從績效管理中獲得什么

三、績效管理的基本原則

四、績效考評與績效管理是一樣嗎？

五、績效管理角色分工

六、在整個績效管理中我們的職責(zé)是什么？

單元二  績效管理流程

一、績效管理流程圖

二、幾種常見的考核方式

三、績效計劃

四、績效實施與管理

五、績效評估與反饋

六、績效改進

單元三  酒店績效管理相關(guān)規(guī)定

一、《績效管理制度》重要內(nèi)容

二、《績效管理制度》

三、《績效考評強制分布辦法》

 四、《績效指標(biāo)調(diào)整規(guī)定》    

 五、《店長、廚師長績效面談規(guī)定》

單元四  績效管理實際操作中的問題

一、店長、廚師長考核表分享：

單元五  引導(dǎo)下屬——互動式績效管理的關(guān)鍵

一、您需要了解的內(nèi)容：

二、您的下屬也需要了解和知道的內(nèi)容

三、您培訓(xùn)需要的工具

四、培訓(xùn)時間及學(xué)習(xí)形式

五、課程總結(jié) 課程十個內(nèi)容回顧與提問

單元六  正確認識餐飲成本控制管理

一、餐飲成本控制體系的重要性：

二、餐飲成本基本控制程序

三、餐飲成本控制的原則

四、餐飲成本的構(gòu)成

五、餐飲成本的類型

六、餐飲成本的特點

七、成本控制各環(huán)節(jié)

八、餐飲成本控制體系的內(nèi)容包括：

九、采購活動示意圖

十、確定采購數(shù)量時需考慮的因素

十一、如何選擇供應(yīng)商？

十二、采購業(yè)務(wù)中的職務(wù)分離

十三、驗收控制

十四、驗收人員要求

十五、食品成本控制

十六、月食品成本率公式：

十七、食品成本控制

十八、儲存控制

十九、倉庫管理

二十、申領(lǐng)發(fā)放管理

二十一、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制

二十二、廚房成本控制各環(huán)節(jié)

二十三、廚房作業(yè)流程

二十四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制

二十五、初步加工和切配、烹調(diào)

二十八、生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

二十七、服務(wù)控制

二十八、服務(wù)控制

二十九、傳菜控制

三十、銷售控制

三十一、增加顧客人數(shù)

三十二、影響顧客的購買行為

三十三、影響顧客的購買行為

三十四、確保從銷售活動中獲得應(yīng)有的營業(yè)收入

三十五、食品銷售和服務(wù)控制

三十六、廚房的成本控制

三十七、廚房控制的優(yōu)點

三十八、減少餐具損耗的措施

1、洗滌部餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：

2、荷臺

3、傳菜部

4、服務(wù)員

5、撤餐中的破損

6、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查

7、洗滌

三十九、廚房成本控制技巧策略

四十、制定完善的原材料采購標(biāo)準(zhǔn)

四十一、矩陣圖推銷控制成本

四十二、課程總結(jié)